Национальная кухня
Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа.
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Традиции местной кухни могут многое сказать о темпераменте, культуре и образе жизни народа.
Путешествие по различным маршрутам, снятие проб с национальных блюд позволяет открыть для себя определенный национальный колорит. Как часть туристического процесса, приготовление блюд местной кухни – это способ отвлечься от стандартизированной повседневной рутины, уводя туриста в неизведанные кулинарные царства.
Рацион питания и кулинарные традиции напрямую зависят от многих факторов, как: природные, культурно-исторические, социально-экономические, идейно-религиозные и особенности хозяйственного уклада. Под влиянием этих же факторов многие блюда национальной кухни выходят из повседневной жизни народа, а какие-то наоборот могут упрочить свое положение в местной кухне. Кухня осетин не является исключением.
Чтобы дать незнакомому с осетинской культурой человеку более явственное представление о том, как жил наш народ здесь, мы попытались собрать перечень блюд национальной кухни. Некоторые из них готовят уже исключительно в домашних условиях, какие-то только на Юге, какие-то только на Севере, а какие-то и вовсе вышли из обихода или утерялись.
Мучные изделия
Осетинские пироги. Национальная осетинская кухня у всех в первую очередь вызывает сладкие воспоминания о горячих, круглых, словно яркое солнце, пирогах, смазанных маслом и начиненных тягучим сыром.
Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Пироги у осетин бывают трех форм: круглые, треугольные и овальные. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Среди наиболее распространенных – с осетинским сыром, картофелем, ботвой, фасолью, капустой и мясом.
Уæливых/хæбизджын – пирог с сыром. Три пирога с сыром занимают самое почетное место на осетинском столе.
Æртæдзыхон –пирог треугольной формы с сыром.
Картофджын – пирог с картофельной начинкой.
Цæхæраджын – пирог с листьями свеклы.
Къабускаджын – пирог с капустной начинкой.
Хъæдындзджын – пирог с луковой начинкой.
Хъæдурджын – пирог из фасолевой начинки.
Насджын – пирог с тыквенной начинкой.
Давонджын – пирог с черемшой.
Хъолоджын – пирог с конским щавелем.
Фиуджын – пирог с нутряным и говяжьим салом.
Сойвых – пирог с начинкой из вытопленного нутряного свиного жира.
Æнгузджын – пирог с ореховой начинкой.
Фыдджын – пирог с рубленым мясом, один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. Туристов из Осетии не отпустят, если они не отведают именно этот мясной пирог, ведь он отличается от остальных пирогов своим пряным вкусом, тестом и сборкой.
Балджын – сладкий вишневый пирог из полусдобного теста.
Кæрдоджын – сладкий пирог с грушевой начинкой.
Фæткъуыджын – сладкий пирог с яблочной начинкой.
Гуыдын – это большой ритуальный пирог, начиненный кусочками сыра. Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи, так как гуыдын обычно бывал диаметром около одного метра. В отличие от трех ритуальных пирогов, гуыдын не приносили в святилище. Но при этом это и не повседневная еда, такой пирог пекли в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), юноше, впервые отправляющемуся на косьбу и др. Позднее также появились сладкие варианты гуыдына с повидлом.
Современный гуыдын, как правило, представляет собой большой, многоярусный, искусно оформленный каравай. Чаще всего его заказывают в специализированных кондитерских, где опытные мастера создают настоящие произведения кулинарного искусства.
Æртхурон – это большой ритуальный пирог, который готовят на Ногбон («новый день» -осет.), отмечается по традиции 13-14 января. Этот всенародный праздник осетин соответствовал дню зимнего солнцестояния. Среди праздничных блюд самым важным в этот день считался большой круглый пирог, олицетворяющий солнце, - ӕртхурон. Делается этот пирог с большим количеством теста и сыра. Пекут æртхурон так же, как и обычные осетинские пироги, - в духовке при температуре 220 градусов.
Осетинская традиция выпечки æртхурона связана с древним культом огня и солнца (арт и хур – огонь и солнце), символизирующего богатство, благополучие и здоровья тому, в чьем куске окажется символ удачи: монетка, кусок мяса или же «бусина желаний». В осетинской традиции запрещается крутить пироги, а вот æртхурон по движению солнца нужно было покрутить трижды. Старший в семье возносит молитву и после разделяет на всех домочадцев пирог.
Дзул – хлеб из пшеничной муки. Существует два варианта приготовления дзула – донгонд дзул (пресный пшеничный хлеб) и æнхъизæнджын дзул (пшеничный хлеб на опаре).
Кæрдзын – лепешка из ячменной, просяной или кукурузной муки. Подают лепешку горячим вместо хлеба или самостоятельно с молоком, кефиром/айраном (къæпы - осет.), кислым молоком или осетинским сыром.
Тæнджытæ – тонкие дрожжевые лепешки. Также часто используют заимствованное название лепешек – лауас(и)/луаси (лаваш -армян.).
Сойыфых – жаренная лепёшка.
Гуыл – маленький пирожок или небольшой пирог овальной формы с сыром.
Задын – пирог с начинкой из солода.В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Тесто для задына замешивается на теплом молоке или воде, затем выкладывается на сковородку и отправляется в духовку. После того как задын выпекается, добавляется сливочное масло и можно уже подавать.
Лакъами – пирог с начинкой из сладкого солода в форме полумесяца. Для начинки муку солодовую просеивают и замешивают на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в бездрожжевое крутое тесто. Выпекают в духовом шкафу. К столу подают с топленым маслом.
Хæлтъамæ – клецка из кукурузной муки, сваренная в супе.
Када – сладкий пирог с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха.
Мыдджын – медовый пирог.
Æмыс – небольшие лепешки/пирожки с копченым бараньим или говяжьим салом. Тесто для æмыса готовят на кефире или сыворотке. Жарят на смазанной жиром сковороде до золотистого цвета с двух сторон и допекают в духовом шкафу еще 10-15 минут. Подают к столу в горячем виде со сметаной, сколотиной, с соусом цæхдон или сыром.
Уæлкъæйвых – лепешка из кукурузной муки и сыра.Свежий осетинский сыр размять до однородной эластичной массы. Положить в него сметану, посолить, тщательно перемешать, добавить пшеничную и кукурузную муку, замесить мягкое тесто. Разделить на части, разровнять, придать форму лепешек. Сковороду нагреть, смазать жиром, положить на нее лепешку. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Блюдо очень рассыпчатое. Подают его самостоятельно как второе блюдо.
Лауызтæ – пресные дрожжевые блины из пшеничной муки и воды, которые готовят на религиозный праздник Лауызгæнæн. Лауызгæнæн отмечают в Осетии в ночь с пятницы на субботу в период Великого поста. Осетины в эти дни поминали усопших. К столу готовят постные блюда, но основным являются пресные блины, из муки и воды, без соли – лауызтæ. Лепешки обмакивают в чесночный соус и посыпают орехом. Кроме того, на стол кладут три лаваша, отварную фасоль с луком и зеленью, варенные зерна кукурузы или пшеницы и красное вино.
Хъæбынтæ – пирожки с мясом или с сыром, жаренные в топленном масле.
Доны фых хъæбынтæ – подобие осетинских вареников/пельменей. Для хъæбынтæ замешивают из муки и воды крутое пресное тесто. Начинка может быть самой разнообразной: сыр, творог, свежий сыр с черемшей, мясо и т.д. Перед подачей на стол хъæбынтæ обязательно поливают растопленным сливочным маслом.
Дзукатæ/Дзуакатæ – сладкий хворост из крутого бездражжевого теста. Тесто тонко раскатанное, нарезанное на ленточки формируется в разные фигуры и жарится в топленом/подсолнечном масле. Перед подачей посыпают дзукатæ сахарной пудрой.
Къæлуа – старинное осетинское лакомство. Для изготовления этого блюда овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол. Затем добавляли сливочное масло, разрезанный на мелкие кусочки сыр, все это хорошенько перемешивали и блюдо готово.
Урс хæлуа – десерт из муки и масла. Для урс хæлуа топленое масло растирают с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев, добавляют муку и замешивают не очень крутое тесто. Тесто хорошо проминают руками и разделяют на шарики. Далее придают им форму по желанию и укладывают на противень. Выпекают на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.
Хæнкъæл – домашняя лапша из пшеничной муки.
Мясные блюда и супы
Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины, свинины и домашней птицы. Осетины много заготавливали мяса, курдючный жир и сало на зиму путем соления, вяления, а также готовили домашнюю колбасу. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками, сваренное без всяких приправ (къуыдырфых дзидза),а также все возможные виды шашлыка (физонæг), в том числе из субпродуктов (хуылфыдзаума).
Зормæ – домашняя колбаса избараньего, говяжьего или телячьего рубца, а также субпродуктов, сложенные в длину с пряностями в желудок или кишки в виде колбасы. Зормæ коптиться над плитой или дымом до полного высыхания и пока не поменяет цвет серо-коричневый цвет.
Зормæ можно варить и подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде. В копченом виде ее можно хранить на несколько месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте.
Тахынæг – колбаса из бараньего желудка и кишок.
Пылæу – осетинский плов из риса и мяса. Чаще всего пылæу готовят из говядины, реже из баранины. Плов часто готовят для больших застолий и является обязательным блюдом на поминальных столах. Для небольших застолий многие предпочитают готовить пылæу, заменяя тяжелую баранину или говядину курицей.
В осетинской кухне также есть сладкие вариации этого блюда, которые чаще всего тоже готовят в поминальные дни – пылæу нас æмæ пырындзæй – плов из тыквы и риса; пылæу чисмистимæ – плов с изюмом.
Лывзæ – традиционное осетинское блюдо. Готовится на основе говядины, баранины или курицы. В зависимости от выбранного вида мяса, она может иметь более густую или жидкую консистенцию. Лывзӕ — по вкусу напоминает нечто среднее между супом и мясным рагу.
Хъæдуры бас – фасолевый суп спорубленными грецкими орехами, жареным луком, измельченным чесноком, перцем и кинзой. По вкусу еще добавляют специи, особенно сушеный чабрец. Хъæдуры бас на стол обычно подают на стол с острым зеленым перцем, осетинским сыром, различными соленьями, свежей зеленью и конечно со свежим лавашем.
Хъæдуры бас картофимæ – фасолевый суп с картошкой. Суп готовят не на воде, а на молоке, обязательно добавляют репчатый лук, картофель и разнообразную зелень.
Хъæдур фаздсадзыд дзидзаимæ – фасолевый суп с копченой бараниной. Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.
Хъæдур стад фысы дымæ гимæ – фасолевый суп с копченым курдючным салом.
Стуры фыды бас – бульон из говядины. Бульон из говядины можно приготовить из наваристых костей, мяса с костями. В процессе варки кладут коренья сельдерея и петрушки, до окончания варки вынимают и добавляют чабер. К столу подают с толченым чесноком.
Стуры фыды хъæрмхуыпп картофимæ – суп их говядины с картофелем. В суп также добавляют мелко нашинкованный лук, стручковый перец, чабер. По желанию можно положить или подать отдельно толченый чеснок.
Стуры фыды хъæрмхуыпп халсартимæ – суп из говядины с овощами. Суп готовится из жирной говядины или наваристых костей с морковью, корнем пастернака, картофелем, капустой, луком и с добавлением томата. В процессе варки из супа вынимают несколько ломтиков картофеля и разминают в дуршлаге, пюре опускают в кастрюлю (для, этой цели в суп кладут 1-2 целых клубня картофеля). Заправляют суп мелко нарезанным чесноком, зеленью, красным перцем. Подают со сметаной.
Фысы фыды бас – бульон из баранины. Бульон готовится из шеи или грудинки с морковью, репчатым луком, чабером и растертым с солью чесноком. Чеснок можно подать и отдельно. По вкусу заправляют горьким перцем.
Фысы фыды хъæрмхуыпп цъæх хохаг хъæдуримæ – суп из баранины с зеленым горошком. Суп готовится с добавлением сметаны или молока.
Фысы фыды хъæрмхуыпп цъæх хъæдуримæ – суп из баранины с зеленой фасолью. Готовится из жирной баранины, моркови, репчатого лука с добавлением молока или сметаны. Заправляют тертым чесноком и по желанию кладут горький красный перец.
Фысы фыды хъæрмхуыпп картофимæ – суп из баранины с картофелем. Суп готовится из картофеля, нарезанного кубиками, моркови и головки лука с красным перцем и чабером. При подаче к столу посыпают мелко нарезанной зеленью.
Хъæрмхуыпп фысы уæцъæфæй – суп из рубца баранины. Сваренный бульон процеживают и добавляют в него муку, поджаренную в масле с мелко нарезанным зеленым луком, а также кладут красный горький перец. Заправляют суп взбитым яйцом. По желанию суп можно заправить толченым чесноком или толчеными корешками черемши.
Карчы бас – бульон из курятины. Бульон готовится с добавлением моркови и лука. В бульон можно положить по желанию чабер или черный перец (горошек). При подаче на стол посыпают зеленью.
Карчы хъæрмхуыпп пырындзимæ – суп рисовый на курином бульоне. Суп перед подачей посыпают черным молотым перцем, кладут растертый чеснок с кинзой и чабером.
Карчы бас хæнкъæлимæ – куриный бульон с домашней лапшой.
Карчы бас æхсыримæ – куриный бульон с молоком. Бульон готовится с добавлением картофеля, нарезанного чесночка. За 5-10 минут до снятия вливают молоко, солят и еще раз доводят до кипения. Затем кладут чабер, натертый чеснок и укроп.
Карчы бас картофимæ – куриный бульон с картофелем. Помимо картофеля в бульон добавляют репчатый лук, предварительно поджаренный на топленом масле до золотистого цвета, а также добавляют чабер и мелко нарезанную зелень. Картофельный суп можно готовить с чесноком, но тогда чабер не кладется. Бульон подается с кусочком курицы.
Рæвдуаны бас – яичный суп. Мелко нарезанный репчатый лук, кладут в кастрюлю и поджаривают на топленом масле, после заливают кипятком, всыпают рис и варят 20-25 минут. Зелень, чабер, чеснок, перец и соль нужно хорошо растолочь, развести кипятком и добавить в кипящий суп. Яйца разбивают над кастрюлей и опускают цельными в суп одно за другим. Как только яйца сварятся целиком суп снимают с огня. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью и заправляют сливочным маслом.
Халтъамаджын хъæрмхуыпп – суп с мучными клецками.
Цымдзæхдон – освежающий суп из свежего или сушеного кизила, с чесноком, мукой и специями. Суп можно подавать как в горячем виде, так и в холодном.
Цæхæрадзæхдон – суп из свекольной ботвы, чеснока, специй, молочных сливок и молотого перца.
Пысырадзæхдон – суп из молодой крапивы, чеснока, специй, молочных сливок и молотого перца.
Хъолодзæхдон – суп из конского щавеля, чеснока, специй, молочных сливок и молотого перца.
Наcдзæхдон – суп из тыквы.
Тулæн – суп из курицы, с добавлением чеснока, лука, молока и пшеничной муки.
Касдон – молочный суп из кукурузной крупы. При подаче к столу кладут кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.
Æхсыры хæнкъæл – молочный суп с домашней лапшой. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла.
Турæ/туйра – жирный суп с мясом. Осетинское традиционное блюдо готовят как на праздничных мероприятиях, так и на траурных. Готовиться это блюдо из целого барана, в котле на костре. Но для приготовления в домашних условиях берут меньшее количество мяса.
Сурæн – белый суп с курицей, луком, картофелем, сметаной и чабером.Каши
Дзыкка – одно из самых старинных и популярных в Осетии блюд. Аланы, предки осетин, преподносили сырно-пшеничную кашу богу-покровителю домашнего скота Фæлвæру.
На первый взгляд, дзыкка – блюдо нехитрое, но на деле это очень «капризная» каша, требующая большого внимания и сохранения молчания во время приготовления. Подается блюдо горячим с лавашем.
Æхсыры сæртæй дзыкка – каша из свежей сметаны и кукурузной муки (можно ее заменить на манную крупу). Подают в горячем виде.
Æхсыры сæртæй дзыкка рæвдуанимæ – каша из свежей сметаны, пшеничной и кукурузной муки. За 1-2 минуты до готовности в кашу вливают взбитое яйцо, хорошо перемешивают и доводят до готовности. Подают в горячем виде.
Цæрвæхсидæн – каша из пшеничной муки и масла.
Хару – лучший вариант полезного и питательного завтрака. Готовое блюдо хару подают на стол в горячем виде. К каше подают холодный мисын (кислое молоко) или простоквашу.
Сир – сладкая каша из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке. Перед подачей посередине делают углубление и вливают в него топленое масло, посыпают сахаром или добавляют мед.
Еууы кас – просяная, пшённая каша.
Марæмуссæ – крутая каша из кукурузной муки.
Фыцгæ мисын – холодная заквашенная каша из кукурузной крупы или риса с молоком. Фыцгæ мисын заквашивают сметаной, тщательно перемешивая ставят в теплое место на 20-24 часа до полного оседания. Подают в холодном виде. Перед подачей фыцгæ мисын необходимо поставить на 10-15 минут в холодильник.
Туаг цымгæ – каша из кукурузной или овсяной муки. Данная каша проходит процесс брожения и уваривают до консистенции густого киселя. Подают кашу в холодном виде. Отдельно в соуснике подают чеснок, растертый с солью и разбавленный холодной кипяченой водой.
Æхсыры цымгæ – каша из пшеничной муки на молоке. Варят кашу на слабом огне до консистенции густого киселя. Подают в горячем виде со сливочным маслом.Молочные продукты
Цыхт – домашний сыр. Если «экспортный товар» номер один в Осетии – пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране.
Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом горского меню. Любовь к этому продукту осетины сохранили через века - и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте.
Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги, а крепкий — отлично подходит к чаю.
Хъаймагъ – сметана.
Къæдор – творог, брынза.
Инджын – творог.
Мисын – пахтанье из обезжиренного молока.
Сылы –свежая молочная сыворотка.
Хуырх – кислая молочная сыворотка.
Къæпы – кефир, заквашенный посредством грибков.
Нæлхæ – сливочное масло.
Царв – масло топлёное. Осетины очень много и часто пользуются именно топленным маслом в своей кухне.
Соусы
Туаг – кисловато-сладкий соус из красной, желтой, зеленой алычи и сливы с добавлением пряных трав. Туаг – занимает почетное место в рационе питания осетин и всегда присутствует на застольях. Его едят с вареным мясом, заправляют салаты, а многие порой с удовольствием обедают просто одним туагом с хлебом.
Цывзыдзæхдон – классическим соусом осетинской кухни из листьев перца, йогурта/сметаны, смешанная с чесноком и кинзой. Любители острых блюд предпочитают готовить этот соус с острым перцем.
Нурыдзæхдон – классический осетинский соус из чеснока, грецких орехов с зеленью и йогуртом. Его подают к мясу и рыбе.
Так же есть вариация данного соуса без йогурта. Делают его на воде и подают для постных осетинских блинов – лауызтæ.
Давондзæхдон – соус из черемши со сметаной или бульоном. Подают к мясным блюдам.
Æнгуздзæхдон– соус из грецкого ореха.
Напитки
Бæгæны(осетинское пиво)настоящий символ Осетии. В этом смысле отношение осетин к пиву мало изменилось за тысячи лет: напиток, впервые упоминаемый в Нартском эпосе, до сих пор считается ритуальным и почти никогда не употребляется для простого увеселения, хотя и стал гораздо привычней во время застолья. До сих пор почетных гостей в Осетии встречают тремя пирогами и чашей с пивом.
С древних времен рецепт бæгæны практически не изменился: его традиционно варят из ячменя, который вымачивают в воде и проращивают. Полученный солод, который по-осетински называется «зад» (буквально «пророщенный»), дробят и заливают водой. Смесь ферментируется, превращается в пивное сусло и затем варится с хмелем – причем обязательно в клепаном медном котле, изготовленном специально для пивоварения, в котором ничего, кроме пива, не готовится. После его фильтруют и добавляют к нему дрожжи, и с этого момента начинается этап пивного брожения. Пиво отстаивается и через некоторое время бывает готово к употреблению.
Сӕн – домашнее осетинское вино. Уже наличие в осетинском языке исконно осетинского слова и разных сопутствующих терминов говорит о древнем возрасте культуры виноделия в Осетии. Конечно, масштабы уже далеко не те, уход населения высоко в горы на сотни лет не мог не сказаться отрицательно на развитие данного направления, но и сейчас каждое ущелье в Осетии гордится собственным вином, а каждый сельчанин и даже городской житель убежден, что самое лучшее вино именно из его погреба. При этом вино сегодня делают кто по дедовским рецептам, кто по новым технологиям. Объемы вина для собственного потребления тоже впечатляют – от 100 до 300 литров (а то и больше), и этот объем есть фактически у каждой семьи.
Сегодня в Южной Осетии действуют завод по производству вина – «Иронсан» и их продукция начинает завоевывать российский рынок.
Ронг. Наибольший интерес из унаследованных напитков вызывает ронг. Современными осетинами он утрачен, от предков остались лишь название напитка и некоторые скудные сведения о способах его приготовления. Давнее прекращение производства в Осетии ронга стало препятствием на пути определения его рецептуры и технологии.
Согласно оригинальным записям нартовских сказаний нарты производили три вида алкогольных напитков, различавшихся и общей технологией производства: арака перегонялась, пиво варилось, ронг заквашивался.
Независимые друг от друга осетинские источники дают обобщенную рецептуру ронга как зернового алкогольного напитка, производившегося вместе с медом и закваской без добавления воды. Если убрать последнее замечание о воде, то его рецептура близка производству осетинского махсымæ/махсумæ, которому соответствовали напитки под однокоренным или отличным названием у других кавказских народов.
Потеря производства ронга могла быть связана с последствиями изменения их политической судьбы после татаро-монгольского нашествия и утрата равнинных и предгорных территорий привела прежде всего к утрате возможности производства достаточного количества проса, а также к упадку пчеловодства и, как следствие, к уменьшению производства мёда, а значит и к прекращению приготовления ронга.
Æлутон. Не менее интересна история, связанная с другим древнейшим напитком предков осетин – æлутон, который, как и ронг, сохранился преимущественно лишь в памяти народа.
Æлутон был самым высококачественным, крепким, вкусным и питательным напитком. В готовом пиве варили целую тушу годовалого или молочного ягнёнка вместе с курдюком. Перед варкой его очищали от шкурки и внутренностей. Если котлы были большие, в пиво бросали не одного, а сразу двух или пятерых ягнят.
Æлутон варили на медленном огне, периодически помешивали. Варка продолжалась до тех пор, пока масса не сгущалась и не упаривалась на 4 пальца вниз. К окончанию варки мясо и жир ягнёнка полностью разваривались. Как только кости отделялись друг от друга, их сразу же вынимали. Для улучшения вкусовых качеств в напиток добавляли хмель, закваску или пивные дрожжи. Через 3 дня после брожения всё содержимое процеживали, а остатки мяса выбрасывали. После полного разваривания мяса и отделения костей, напитку давали остынуть и перебродить, после этого его процеживали и употребляли в готовом виде. Æлутон обычно получался очень густой и жирный, его вкусовые качества и срок годности сохранялись в течение долгого времени, поскольку он был устойчив к суровым зимним холодам. Летом его употребляли как напиток, а зимой — когда сгущался, разрезали на части и принимали как пищу. Густоту напитка аланы определяли, опустив в середину котла меч; если он заваливался, это означало, что æлутон — густой.
Арахъ (арака) — один из распространенных хмельных напитков, наличие которого в доме считалось необходимостью. Ее употребляли как во время торжественного застолья, так и в повседневном быту. В Нартовских сказаниях арахъ упоминается, но она не так престижна и сакральна, как ронг и æлутон.
Арахъ традиционно изготавливают из кукурузы и ячменя. Реже из других зерновых культур. В процессе приготовления этого самогона сахар не используется.
Къуымæл –осетинский национальный напиток, подобие кваса, который употребляется народом в течение аж нескольких веков. Он невероятно вкусен и полезен. Пить его можно не только взрослым, но и детям.
Махсымæ –брага. Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть, в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергаются брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи.
Къаматтаг –второсортное пиво.
Овощные закуски и соленья
Дзæрна – блюдо из сваренных вместе фасоли с кукурузой или пшеницы. Готовят дзæрна во время праздника поминания усопших – Лауызгæнæн.
Сурфых – эта оригинальная холодная закуска станет прекрасным дополнением как праздничного стола, так и обычного семейного обеда. Сурфых из свежей крапивы – очень популярное блюдо осетинской кухни, основным ингредиентом которого является обычная крапива или свекольная ботва.
Цæхæра – закуска из листьев лебеды, салата, зеленого лука, сметаны и курдючного сала. Сало можно заменить 3 взбитыми яйцами. Блюдо подается в горячем виде.
Цæхджынтæ – соленья. Осетинское застолье немыслимо представить без цæхджынтæ. Разнообразие солений в национальной традиционной кухне дает нам право говорить, что они являются неотъемлемой частью осетинского стола, такие как: соленья из огурцов, чеснока, листьев чеснока, перца, черемши, капусты, клекачки (дзондзоли) и даже груши. Этот список можно продолжать бесконечно.
В старину из всех способов консервации осетины использовали исключительно засолку и квашение. Засолка позволяла заготавливать овощи, травы на весь холодный зимний период года и, таким образом, употреблять в пищу витамины почти весь год.
В отличие от засолки, при которых сохранность витаминов максимальна, горячий маринад разрушает многие полезные вещества. Также бактерии полностью уничтожаются уксусом, поэтому пользы для кишечника такой продукт не несет.
Метод квашения же основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры. По старинным рецептам, например, листья чеснока замачивали в сыворотке (сылы). В сыворотке также замачивали и капусту. Некоторые жители деревень еще помнят и пользуются этим методом консервации.